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15.11.2003
Was macht den Apfel so gesund?
Herbst ist Apfelsaison. Jetzt gibt's das knackige Obst frisch und in zahlreichen Varianten. Was man über Äpfel
wissen muss, verrät die Bonner Ernährungswissenschaftlerin Dipl. oec. troph. Martina Spaeth, Bonn.
Das Sprichwort "one apple a day keeps the doctor away" kennt eigentlich jeder. Was macht den Apfel denn so gesund?
Der Apfel
ist zu Recht die beliebteste Obstart in Deutschland. Bei niedrigem Kaloriengehalt enthält er viele wertvolle Inhaltsstoffe: leicht verdauliche Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, aber auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole, die vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen haben. Zusätzlich macht der hohe Wassergehalt von über 80% den Apfel auch als kleinen Durstlöscher zu einer idealen Zwischenmahlzeit, z.B. für die Schulpause. Die einzelnen Apfelsorten unterscheiden sich dabei in ihren Inhaltsstoffen, Berlepsch und Boskoop enthalten beispielsweise besonders viel Vitamin C.
Welche Apfelsorten gibt es denn sonst noch und was macht ihren typischen Geschmack aus?
In Deutschland wachsen mindestens 1.600 Apfelsorten. Wirtschaftlich bedeutsam sind davon nur etwa 20. Die wichtigsten sind Golden Delicious, Elstar, Jona Gold, Cox Orange, Idared, Braeburn und Boskoop. Der Geschmack eines Apfels wird stark geprägt durch das Zucker-Säure-Verhältnis. Säurereich, aber auch zugleich zuckerreich ist der Boskoop, säurearm sind beispielsweise Jonagold und Idared. Auch die Eignung von Äpfeln für bestimmte Zwecke ist unter anderem von diesem Verhältnis abhängig.
Welche Apfelsorten eignen sich davon am besten zum Backen oder Kochen?
Aus Äpfeln
lassen sich die unterschiedlichsten Speisen zaubern. Zum Kochen von Apfelmus eignen sich Äpfel mit lockerem Fleisch wie Berlepsch oder Braeburn, dagegen verwendet man für Apfelkompott besser saftige und bissfeste Früchte, z.B. Elstar. Kuchen gelingen mit Sorten wie Jonagold, Elstar oder Boskoop. Für Bratäpfel eignen sich Berlepsch oder Boskoop und für den Obstsalat empfehlen sich Braeburn oder Klaräpfel. Zum Einfrieren eignen sich Äpfel nur in verarbeiteter Form, beispielsweise als Kompott oder Apfelkuchen.
Ab wann gibt es eigentlich Äpfel aus neuer heimischer Ernte in Deutschland?
Die meisten Apfelsorten sind von Mitte September bis Ende Oktober pflückreif, einige auch schon eher, der früheste einheimische Apfel ist der Klarapfel, er kann schon ab Ende Juli geerntet werden und ist dann auch sofort genussreif. Die meisten Sorten brauchen allerdings noch Tage bis Wochen zum Nachreifen, bis sie ihr volles Aroma erreichen. Je nach Sorte sind sie unterschiedlich lange lagerfähig. In Kühlhäusern wurde die Apfellagerung durch eine kontrollierte Lageratmosphäre perfektioniert, so dass Äpfel
aus deutschem Anbau fast das ganze Jahr über verfügbar sind.
Und wie lagert man Äpfel am besten zu Hause?
Geeignet, um Äpfel frisch zu halten, sind dunkle Keller, frostsichere Garagen oder kühle Dachböden. Die Temperatur sollte möglichst niedrig sein, am besten sind 4° C und ein gut belüfteter Raum. Die Äpfel sollten am besten nebeneinander liegen, ohne sich zu berühren. Günstig ist eine hohe Luftfeuchtigkeit, eine Folie über dem Apfelregal kann dabei helfen. Wenn solche Lagermöglichkeiten nicht vorhanden sind, kann man auf verschließbare Folienbeutel aus Polyethylen ausweichen, die in einem möglichst dunklen kühlen Raum gelagert und ab und zu mit Nadelstichen entlüftet werden. Gut lagern lassen sich z.B. Boskoop, Braeburn, Cox Orange, Elstar, Jonagold und Idared.
Sollte man einen rohen Apfel lieber geschält verzehren?
Schälen ist zu schade, denn dabei landen die wertvollen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe, die in und unter der Apfelschale sitzen, im Müll. Auch hier empfiehlt sich, regionale Äpfel zu bevorzugen, denn sie müssen nicht für einen weiten Transportweg behandelt werden. Rückstände an unerwünschten Stoffen auf Äpfeln werden kontrolliert und liegen in der Regel unter den gesetzlich festgelegten Höchstmengen. Sie lassen sich noch weiter reduzieren durch warmes Waschen der Äpfel und anschließendes Abreiben mit einem Tuch.
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