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02.06.2006
Wann sind verdorbene Lebensmittel gefährlich?
Brot und Marmelade sind mit grünlichem Flaum bedeckt. Viele Hausfrauen glauben, dass es reicht, die Schimmelflecken zu entfernen. Ein Irrtum, sagt dazu die Bonner Ernährungswissenschaftlerin Martina Spaeth.
Was führt eigentlich dazu, dass Lebensmittel verderben?
Es können physikalische Veränderungen sein, durch die Lebensmittel an Qualität verlieren wie Licht, Luft, Wärme und Feuchtigkeit. Beispielsweise können Kekse bei zu hoher Luftfeuchtigkeit weich werden. Aber auch Enzyme, die in Lebensmitteln enthalten sind, können zu Veränderungen führen. In vielen Fällen sind Mikroorganismen beteiligt wie Hefen, Schimmelpilze und Bakterien, die zum Verderb der Lebensmittel führen – sichtbar, aber oft auch unsichtbar.
Schimmel ist ja eine sehr offensichtliche Veränderung. Was macht ihn denn so gefährlich?
Zunächst einmal sind viele Schimmelpilze ungefährlich. Einige scheiden jedoch so genannte Mykotoxine aus, die unsere Gesundheit gefährden können. Das sind giftige Stoffwechselprodukte oder Schimmelpilze. Am bekanntesten ist das Aflatoxin, das insbesondere auf Getreide und daraus hergestellten Produkten sowie auf Nüssen vorkommt. Es zählt zu den stärksten krebsauslösenden Substanzen und schädigt die Leber. Meist wird man nicht direkt nach dem Verzehr von verschimmelten Lebensmitteln krank, gefährlich ist dabei die Langzeitwirkung der Toxine. Durch Erhitzen und andere küchentechnische Vorgänge werden die meisten Mykotoxine nicht zerstört.
Wann muss man ein Lebensmittel bei Schimmelbefall wegwerfen?
Erkennbar ist Schimmelbefall an einem weißlichen oder auch bläulichen oder grünlichen Flaum. Aber der Schimmel wächst auch unsichtbar im Inneren des Lebensmittels. Grundsätzlich gilt, je weicher bzw. flüssiger Lebensmittel sind, desto schneller kann sich Schimmel ausbreiten. Weiches Obst, Gemüse, Suppen, Säfte, Brot, Wurst oder Milchprodukte sollten deshalb bei Schimmelbefall ganz weggeschmissen werden. Sicher ist sicher. Bei Hartkäse am Stück oder luftgetrockneten Würsten kann man den Schimmelbefall großzügig wegschneiden.
Welchen Schimmel auf Lebensmitteln darf man essen und welchen nicht?
Nicht alle Schimmelpilze auf Lebensmitteln sind giftig, einigen Lebensmitteln werden bewusst Schimmelpilzkulturen zugesetzt, um ein charakteristisches Aroma oder Aussehen zu erzielen. Camembert, Brie, Edelpilzkäse und einige Salamispezialitäten sind bekannte Beispiele für Lebensmittel, die mit gesundheitlich unbedenklichen Kulturschimmelpilzen hergestellt werden. Wenn Schimmelpilze jedoch spontan und unkontrolliert wachsen und dadurch die Beschaffenheit der Lebensmittel verändern, kommt es zum Verderb der Produkte.
Wie kann man Lebensmittel am besten vor Verderb schützen?
Wichtig ist, dass die Lebensmittel richtig klimatisiert und möglichst kühl gelagert werden. Obst und Gemüse kann man gut in gelochten Folienbeuteln aufbewahren, Getreide, Nudeln und andere Vorräte am besten möglichst trocken lagern. Sinnvoll ist es auch, Vorratsdosen, Brotkasten und Kühlschrank ab und zu mit Essigwasser auszuwaschen, um Schimmelbefall vorzubeugen.
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